Hiába szeretnénk azt gondolni, hogy mi tojtuk a spanyolviaszt, és a kocsonya egy hungarikum, hideg, kocsonyás, zselés fogása sok nemzetnek van. Az első receptleírás a XIV. századból, Franciaországból származik.
Általánosságban olyan állati részekből főzik, amelyekből kollagén válik ki, ez adja meg a végleges, dermedés utáni szuper állagát.
Zöldségekből is tudunk kocsonyát készíteni, ilyenkor zselésítő porral, lappal, vagy agar-agarral adhatjuk meg neki a rezgős állagot.
Az alaprecept hozzávalói
Mindig magas minőségű alapanyagokat válasszunk: sertéshúst, lehetőleg csonttal, csülköt bőrével, körmöt, fület, farkat. A jól megtisztított hús mellé tegyünk fokhagymát, vöröshagymát, borsot, babérlevelet, egész fűszerpaprikát, répákat, egy csokor petrezselymet, borókabogyót, és sót. Mindent egyben, semmi porozás, szecskázás, hogy ne tegye semmi zavarossá a levet, és majd le tudjuk szépen szűrni. Aztán öntsük nyakon annyi vízzel, hogy bőven lepjen el mindent. A zöldségeket később is betehetjük a lébe, így biztosan nem főnek szét.
Lehabozás
A húsleves készítésénél nagy viták vannak a habozás, nem lehabozás körül. Itt mindenképpen habozzuk le a levet. Van, aki le is szűri az egészet és új levet használ, szerintem ez nem szükséges, a sok értékes aromatizált létől nagy kár lenne megszabadulni.
Mi a titok?
A türelem! Gyorsan, nagy lángon nem lehet kocsonyát főzni. Lassú tűzön abáljuk a húst, és hagyjunk neki időt, legalább 3-4 órát, hogy a kollagén mind ki tudjon válni a csontokból, valamint elegendő víz párologjon el a léből.
Képgaléria a kocsonyakészítésről
Galéria
Kocsonya késíztése egy fotógalériában
-
1 /5 Gyűjts össze az alapanyagokat és tisztítsd meg őket.
-
2 /5 Minden mehet egy nagy lábasba, és öntsük fel vízzel.
-
3 /5 3-4 óra főzés után kivesszük a hozzávalókat és átszűrjük a levet.
-
4 /5 -
5 /5 Végül fagyasszuk ki a kocsonyát és jöhet a tálalás.
Díszítőelemek
A kocsonyát még szebbé tehetjük, ha formára vágjuk a répákat, és egy felezett főtt tojást teszünk a husi mellé. Ha lassan öntve dermesztjük, zöld leveleket, pl. petrezselyemlevelet is rejthetünk bele. Végül a magyar ízlés szerint elengedhetetlen a pirospaprika-szórás.
A kocsonya zsírtalanítása
Főzés után további feladatok várnak ránk. Ha szép, tükörsima felületű tálakat szeretnék készíteni, akkor le kell zsírtalanítanunk a levet. Erre több lehetőségünk van:
- Alapjáraton: megpróbálhatjuk még melegen lekanalazni a lé tetejéről.
- Macerásan: megvárhatjuk, hogy megdermedjen a lábasban, hidegen könnyebb levenni róla. Ezután visszamelegítjük, és csak utána adagoljuk tányérokba.
- Egyszerűbben: vastagabb papírtörlőt, legalább kettőt összefogva, még az edényben lévő, de már nem olyan meleg lére terítünk egy rövid időre, hogy megszívja magát. Ezt ismételjük meg kétszer. Ennyinek elégnek kell lennie ahhoz, hogy a zsírt teljesen felszívjuk a kocsonyalé tetejéről.
- Okosan: merőkanállal leszedjük a lé tetejét, ezt egy lapostányérba merjük, ahol gyorsan megdermed a zsír is a tetején, könnyen levehető, és a kocsonyás részt visszatehetjük a még meleg lébe feloldódni.
- Aki pedig szereti a csodás zsírvirágokat, amelyek szépen kiülnek a megdermedt kocsonya tetejére, az nyugodtan hagyja rajta. Kalóriában dúsabb lesz, de ki törődik a kilókkal karácsonykor!
Így készült a mi kocsonyánk, nézzétek:
Ezek legyenek az asztalon
A kocsonya mellé kínáljunk citromszeleteket, sokan savanykásan kedvelik, de legyen még házi majonéz vagy tartármártás, mustár, torma, hegyes csípős paprika is hozzá. Készíthetünk majonézes salátákat, ecetes hagymát vagy más hidegtálat is pluszban.
Ezeket olvastad már?
Íme az eredeti dobostorta receptje – ha merész vagy, bevállalod...
Miről kapta a nevét? Hogyan készül? Mikor került először a nagyközönség elé? Most mindent elárulunk az eredeti dobos tortáról!
Gréti
Így készül a karácsonyi pisztráng egészben – nem is bonyolult!
A halsütéstől sokan megijednek, pedig tényleg nem nagy kunszt. Ha szereted a különleges ízeket, készíts pisztrángot karácsonyra!
Gréti
Így készül a tökéletes karácsonyi HALÁSZLÉ – legyen a tiéd...
Távol álljon tőlünk, hogy kirobbantsunk egy újabb halászlévitát. Olyan receptet osztunk meg veletek, ami szerintünk egy univerzális megoldás lehet karácsonyra.
Gréti
Így készül nálunk a FATÖRZS, a különleges hagyományú, párizsikrémes sütemény
Egyet leszögezhetünk, nem ebből faragták ki Pinokkiót, mégis egy igazi, fadarabbal kapcsolatos szokáshoz kapcsolódik a fatörzs süti készítése. Nézzétek milyen szép!
Gréti
Hozzászólások (3)
A füstölt húsnak és a friss húsnak eltér? a f?zési ideje. Te hogyan oldod meg, hogy mindkett? jó legyen?
Mivel a füstölt hús kissé barnítja a levet, én úgy szoktam csinálni, hogy a füstölt tarját külön megf?zöm, annak a f?z?levét más levesek készítéséhez fel tudom használni. A f?tt füstölt tarját a már kiporciózott hús mellé teszem, de nem mindegyik adagba rakok, így lehet választani bel?le, ha valaki esetleg nem nagyon szereti a füstölt dolgokat.
Én szeretem különválasztani a levest és a kocsonyát. A kocsonya nem keverend? össze a leh?tött, megdermedt húslevessel. Attól lesz kocsonya, hogy húsok (b?r, köröm, farok, csülök), a só és a fokhagyma adja meg a jellegzetes ízét, na meg a hosszan tartó, lassú f?zés. A kocsonya itt el?készített hozzávalóit látva zavarban vagyok! Inkább hasonlít egy húslevesre, mint kocsonyára! Persze lehet ilyen módon is készíteni kocsonyára hajazó ételt, de az inkább zselatinos - zöldséggel és egyéb díszít?elemmel tarkított ételt eredményez. De hát kinek a pap, kinek a papné!
Ez az egész egy kamu felvétel. Sosem szabad egyid?ben betenni a hozzávalókat a puhulások ideje miatt. Másik: a képen valóban húsleves van, zöldséget nem teszek bele, ha igen, egy szál sárgarépát és egy fél zellert, de azt nem pakolom be a tányérba. Nyilván izlések és pofonok... Füstölthúst sem teszek bele, mert elviszi a kocsonya ízét. Azonban, ami lényeg, a tányérokba teszek nyers fokhagymát, mert a f?ttnek egészen más íze van. A húst - amikor megf?tt - nagyjából kicsontozom, hogy ne vegyen el helyet a tányérban. Hát igen. Ez az én kocsonyám. Legutóbb estét?l reggelig f?tt takaréklángon.