Tatár beefsteak
Adott egy szép darab bélszín. Az előkészítést biztos, hogy azzal kell kezdeni, miszerint a megmosott bélszín vékony hártyáját egy éles pengéjű késsel lefejtjük. Eddig rendben megy a dolog. Ezután nekem dilemmám támad, hogy most kell pácolni ezt a húst, vagy sem. Könyv szerint ugyanis a bélszínt enyhén borsos mártással kell bekennünk, szorosan egy tálba fektetni,és annyi olajat önteni rá, hogy ellepje. A hús korától függően a hűtőszekrényben 2-7 napig szükséges érlelni. Őszintén bevallva, én nem pácolom a bélszínt, vagy csak ritkán, és akkor is csak legfeljebb egy éjszakát. Szívesen venném, ha bárki, akinek a pácolással /nem pácolással kapcsolatosan vannak érvei/ellenérvei, megosztaná velem. Mindenesetre ez a tatár beefsteak érlelés nélkül készült, és nagyon-nagyon finom volt!
Hozzászólások (33)
Az általam ismert,és használt (nagyon kedvelt)beefsteak recept a következ?: Apró kockára,(mint a pörköltnek)vágd fel a bélszínt,tedd egy tálba,majd a következ? f?szereket tedd rá! ?rölt bors,?rölt babér,?rölt kömény,vörös hagyma (darabolva),zúzott foghagyma,kevés majoránna,só Mindez ízlés szerint. Keverd jól össze,és öntsd fel étolajjal hogy teljesen el lepje a húst. Takard le,( légmentesen ha lehet)és tedd a h?t?be pácolódni legalább 2 napra. Közben párszor keverd meg,hogy a páclé mindenhol átjárja. Ezután apró lyukú darálón kétszer daráld le,páclé nélkül. Ez után keverj bele ízlés szerint mustárt, ketchup-öt,és1-2tojás sárgáját. Ha kell,még pótold a f?szereket. A forró pirítóst ne feledd!!!!!!!! JÓ ÉTVÁGYAT HOZZÁ!!!!!!!!
Én próbáltam pácolva és pác nélkül. A legjobban az jött be, amikor a húst egészben pácoltam. Mustárral megkenve, megszórva egész borssal, hagymakarikákkal és így öntöttem le olajjal. Nem mertem még 1-2 napnál tovább pácolni. Miel?tt feldarabolom a daráláshoz, leitatom papírtörl?vel róla az olajat, így komfortosabb feldarabolni. Sót nem szabad rátenni, mert keményíti a hús rostjait! Azt majd csak már ledarált állapotában, amikor a többi f?szert hozzáadjuk. Mikor felkockáztam a húst, ledarálom, és vele darálom a vöröshagymát is. Ennél apróbbra nem lehet vágni :) Tálalás el?tt a f?szerezés a következ?: só, ?rölt bors, zúzott fokhagyma, mustár, ketchup, worchester. Ez után a tojás sárgája, jól összekeverni, van, aki vajat is kever bele, én úgy szoktam, hogy mikor esszük, a forró pirítóst kenem meg vajjal, arra kenjük a tatárt. Isteni, tegnap ez volt a vacsi :)
Jaj, bocsánat! A pirospaprikát kifelejtettem! Szóval még az is jön hozzá, és persze, egy kis csíp?s, darált paprika?rlemény, ízlés szerint. Az úgy is jó, ha mindenki magának, már a kenyéren csíp?síti, ahogy szereti!
A pácolás a puhításra, szaftosításra való, f?leg marhahúsnál, olyan mintha el?f?znénk. A marhahúst a nagyobb szakácsok 7 napig, s?t van aki tovább pácolja HIDEG HELYEN, még a mélyhüt? is jó neki, akkor felhasználás el?tt ki kell venni az olajból kb 30-50 percel. Evvel a módszerrel szinte mindig ehetünk friss tatár beefsteket. Egy jól be pácolt hús min.3-4 nap, az omlik mint a vaj! Sajnos ebben a virusokban tele világban, a húsoknál talán csak jó az "el? f?zés"! SERTÉS HÚSBÓL SOHA, MÉGEGYSZER ÍROM SOHA NEM SZABAD TATÁR BEEFSTEAK-ET KÉSZÍTENI!!!! (azt most nem írom le miért, ) elég annyi, hogy nem alkalmas a nyers sertéshús étkezésre, csak f?zve, vagy sütve! A jól pácolt húsnál, a fokhagyma helyett, 1-2 ev? kanál konyakot vagy vodkát ajánlok, és kevés vajat! Nem törvényszer? a bélszín sem, a fehérpecsenye jóval olcsobb, de pácolva pontosan olyan finom is lesz! Az olaj mindig lepje el a húst, el?ször keverjük össze a húst egy kevés mustárral, és borssal, utánna rá az olajat, kicsi fedhet? edénybe! a Hüt? leghidegebb részére, akár a mélyhüt?be. Felhasználás el?tt lecsöpögtetni, és utánna darálni, ( nem fog kelleni 2 x mert a hús omlani fog)! JÓ ÉTVÁGYAT!
Én azt hiszem tudom miért nem szabad készíteni, egy élelmiszer ismereti órán hallottam:( Az én kedvem úgy elvették hogy valószín? soha nemfogom tudni megenni pedig finom lehet:(
Egy igazi szakács sohasem pácolja a marha bélszínt , az vétek . A BÉLSZÍNT ÉRLELJÜK !!! Az érlelés 3-4 nap h?t?ben ( nem fagyasztva ) ... A konyakot pedig nem a fokhagyma helyett tesszük bele , hanem a worcestershire-szósz helyett ... az nem a tatár beefsteakbe való . Igaz mindenkinek megvan a maga beefsteak receptje , de az alapvet? szabályokat tartsuk be , így sokkal finomabb lesz a végeredmény és több dicséret is éri a szakácsot . Igen , a fehérpecsenye is jó bélszín helyett de nem pontosan olyan jó mintha bélszínb?l csinálnád . ( persze pácolva lehet )
Pácolás: Kétféle alap pácolás létezik: a nedves és a száraz pác. Bélszínnél többnyire a száraz pácot alkalmazzuk: Bors, mustár, fokhagyma (ezek lehet?leg beledörzsölve), babérlevél az egész bélszínre és annyi olaj, hogy teljesen, légmentesen elzárja. Semmi baja nem lesz akár 7-8 nap múlva sem, hiszen nem éri oxigén. (A nedves pácolás lényege gyakorlatilag a sok-sok zöldség használata) Jót tesz neki még egy kis worchester szósz és egy kis csíp?sség. Ínyecek kis kockára vágott csemege uborkával dobhatják fel! A dupla darálást én javaslom: másodjára daráljuk a kis tárcsán.
Kedves Vesta! Teljesen egyetértek veled,a tatárt én is mindíg pácolás nélkül ettem,és készítem-hiszen ezért "tatár". De mindenkinek szíve-joga ,pácolva is szeretem a húst,de akkor inkább grillezem..... / s?t,gyerekként-is- mindíg lecsipegettem a darálthusiból csak úgy nyersen....bár nem vagyok tatár../ Most pedig mennem kell egy kis bélszínért,mert már folyik a nyálam...... :-)
:)) Ahány ház, annyi tatár?
Hozzáf?zném még a dolgokhoz: én sem szoktam pácolni, de most nem ezt szeretném el?hozni. El?ször is próbálják meg darálás nélkül elkészíteni. Szeljék fel el?ször hosszában a bélszínt, majd széltében amennyre csak lehet egy jó éles késsel. Majd egy másik kés segítségével próbálják meg nyeszetülni amennyire csak lehet. Ez a hivatalos, így bekeverve még jobb. Amit még lehet bele tenni, mert az a nagykönyvben is benne van: 2cl konyak.
Köszönöm a receptet, ez nm is olyan bonyolult mint hittem!!! Amúgy imáááááádom, szóval még 1x KÖSZI! :) Nit'
Én még teszek bele wortchester szószt,er?s pistát,valamint a paradicsomos f?szeres halkonzerv szaftját is!Ett?l lesz igazán pikáns!Ja,és fokhagyma!
Ne haragudj , de ha ezt elém tennéd a fejedhez vágnám ... halkonzerv szaft , és ezt még le is írod pfff , és az er?s pista az elrontott kaják f?szere .
Szardella pasztát (angol konyhán láttam), pedig szoktak bele rakni... speciel én utálom a halat, úgyhogy sosem raknék bele :)
én az eredeti receptre adom le a voksot, saját f?szerezés, azonnal fogyasztás forró fokhagymás pirítóssal... Gratulálok a recepthez, isteni kaja!!!
A pácolás a leg fontosabb ugyanis aDIZSONI mustár ad egy kellemes izt ésén még tört fokhagymát is rakok hozzá
A bélszínt pácolni ISTEN ELLEN VALÓ VÉTEK. Ugyanis a mustárban, de még az olajban lév? SAVAK a hús köt?szövetét felmarják, stb., ett?l lesz a hús szálas, mert szerkezeteire esik, a só pedig dehidratál, azza nedvességet von el, de most mélyebb biológiai fejtegetésbe nem mennék bele, ha nem baj. A legrosszabb dolog, amit egy kiváló min?ség? bélszínnel el lehet követni, az a pácolás. A bélszínt ÉRLELNI kell, (érlelés távolsól sem egyenl? a pácolással!) azaz zsírpapírban a h?t? leghidegebb részébe kell tenni, minimum 24, de leginkább 48 órára, id?nként kicserélni rajta a papírt, felitatni a húslét. Azért nem nejlonban, mert akkor a hús a bacilusos húslében úszkál, a zsírpapír epedig engedi lélegezni, és a felesleges húslét is felszívja.Tudom, hogy ez a vélemény most sokaknál (f?leg a régivágású séfeknél) kiveri a biztosítékot, de ez nálam olyan téma, hogy a hollandi mártásba NEM KELL tejszín, holott évtizedek óta így tanítják a magyar szakácsoknak. Sajnos. Pedig a világ legnagyobb baromsága.
Hi strawberry, az a helyzet, hogy a nagyvásárcsarnokban egy hentest?l kaptam azt az instrukciót, hogy natúron tegyem be a h?töbe, ne fedjem le, és egy, de akár két hetet is érleljem magába. Kicsit tartok t?le, de vasárnap kipróbálom chateaubriand-nak. Akkor lesz egy hetes. Az erlelésnél: se olaj, se bors, se só. A h?t? 5 fokos. A hentesnek egyébként a h?t?jében ott sorakoztak a bélszínek, és volt neki egy hetes is. Az már nagyon sötét volt a frisshez képet. Most már az enyém is. Az bíztat, hogy a Pampas nev? argentin étteremben a Vámház körúton is azt mondták, hogy vétek bármit rátenni az érlelés közben, és az ? húsaik majd egy hónapot utaznak a pampák földjét?l az étteremig 0 celsius körül. Tapintásra az enyém már puha. Na majd mesélek, milyen lett, hacsak nem visz el az ördög valami húsnyavajával. Ott aztán elég meleg lesz, hogy chateau-t süssek.
Szia rizling, na végre, hogy valaki tudja a frankót (csak a "köjál" meg ne lássa azokat ez 1 hetes húsokat:D) Mondjuk én 2 hétig tuti nem merném bent hagyni a h?t?ben:DDD A fagyasztás is nagyon jót tesz neki tudtommal, az is egyfajta érlelés. az 5 fokos h?t? az határeset, a legjobb, ha olyan h?t?je van az embernek, amiben van 0 fokos zóna, az enyém sajna nem olyan... Juci ui.: chateau briandt...anyám..de gondolom nem rare:DDD azért vigyázzál...:D én medium, vagy "medium to well done" szeretem, egy gondolatnyival tovább, mint a medium. Semmiképp se well done. Pontosan 3-3 percig szoktam sütni, a végén vajjal öntözés, és cseppet pihentetem. Persze függ a szelet vastagságától (sima steak) mert persze milliméterre nem sikerül ugyanúgy vágni.
Sziasztok, 3 hónapos t-bone-hoz mit szólna a Köjál???????? Pedig nem rossz anyag... Üdv!
Heston Blumenthal egyik könyvében olvastam, hogy a legnagyobb New York-i steakhausban a legérettebb T-bone-k között 90 napos is van!
Üdvözlet! Szerintem, ha valaki másképp gondol valamit az azért nem BAROMSÁG! Ehet, hogy nem értesz vele egyet, de tiszteld a másik gondolatát! köszönöm: Sz.Z. u.i.: Fakéssel vágni (többször) és nem darálni!
Elnézést! strawberry-nek válaszoltam!
Jó az kerámia késsel is , én speciel nem vágni szoktam hanem a kés élével "kapargatom" a húst és így a legkrémesebb az állaga .
Nem olvastam végig a kommenteket ! WORCHESTER-t említette valaki ? mert akkor én !
A szakacs.hupont.hu/4/belszinbol és a steak.hircon.hu/flekken.html oldalakon láttam ezt a receptet.Ugyan ezzel a fotóval(rajta a neved) és ugyanezzel a szöveggel:"?szintén szólva.....stb."Nézz utána.Üdv :Bogi